Rheintaler Ribelmais AOC für Sportler

Verein Rheintaler Ribelmais sponsert den FC Montlingen

Leistungssteigerung im Sport mit Rheintaler Ribelmais

Karin Büchel

Persönliche Erfahrungen

Aus persönlichen Erfahrungen kann ich sagen, dass der Rheintaler Ribelmais speziell ist. Nicht nur, da er ausschliesslich im Rheintal produziert wird, sondern auch weil er im Geschmack sowie in der Wirkung ausserordentlich ist.

Es ist doch Ziel eines jeden Sportlers oder einer jeder Sportlerin die Leistungsbereitschaft der Muskulatur über eine möglichst lange Zeit möglichst hoch zu behalten. Das gelingt genau dann, wenn die Glykogenspeicher der aktiven Muskulatur optimal gefüllt sind. Darum wird vor einer sportlichen Leistung empfohlen viel Stärke in Form von Nudeln- oder Maisgerichten zu sich zu nehmen. Mir wurde aber immer wieder gesagt: „Wenn du Ribel vor Ausdauerleistungen einnimmst, ist dir eine optimale Energieversorgung gewährleistet.“ Bei meiner Diplomarbeit wollte ich dieser Aussage auf die Schliche kommen. Wieso genau Rheintaler Ribelmais?

Die Idee den Ribelmais chemisch zu analysieren

Der Rheintaler Ribelmais unterscheidet sich in den Nährwerten nicht wesentlich von anderen Maissorten bzw. von Hartweizenmehl (Nudeln), folglich muss er woanders Unterschiede aufweisen. Es ist bekannt, dass der Körper nur optimale sportliche Leistung erbringt, wenn die produziert Milchsäure abtransportiert und somit eine Übersäuerung verhindert wird. Vitamine und Mineralstoffe besitzen dabei sehr individuelle Funktionen. Sie sind eine Gruppe unterschiedlicher Nährstoffe mit wichtigen Funktionen im menschlichen Stoffwechsel. Sie können sich aber gegenseitig nicht ersetzen und unser Körper kann sie nicht oder nicht in ausreichenden Mengen selber herstellen. Man muss sie daher mit der Nahrung aufnehmen.

Da sich der Ribelmais in den Nährwerte nicht von den anderen Maissorten bzw. vom Hartweizenmehl unterscheidet, dachte ich mir, der Unterschied muss wohl am Mineralsalzgehalt liegen. Ich suchte lange nach Angaben über Mineralien und Vitamine im Rheintaler Ribelmais und wurde nicht fündig. Folgedessen entschloss ich mich, den Rheintaler Ribelmais selber chemisch zu analysieren und die Mineralstoffe zu extrahieren. Da der Mineralsalzgehalt direkt mit der Säuren-Basen-Reaktion (Pufferkapazität) des Ribels zusammenhängt, führte ich parallel pH-Wertmessungen aus.

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Ergebnisse der Untersuchungen

In der Aufgabenstellung habe ich erwähnt, dass beim Sport basische Salze nötig sind, um die bei körperlicher Leistung gebildeten Säuren abzufangen. Das ist vor allem dann der Fall, wenn im anaeroben Bereich Milchsäuren gebildet werden, welche fast nur als Salz abtransportiert werden können. Somit ist es möglich, sich einen gewissen Vorrat an Basen vor der Leistung zuzulegen. Das kann einerseits mit Natriumhydrogencarbonat (Natriumbicarbonat, NaHCO₃) oder mit Gemischen von Alkalisalzen (Na, K) und Erdalkalisalzen (Ca, Mg) als Carbonate, Hydrogencarbonate, Aspartate, Glutamate oder Citrate erfolgen. Alle diese Salze haben den Säurerest einer schwachen Säure und sind so basisch.

Die Untersuchungen haben gezeigt, dass der Rheintaler Ribelmais einen sehr hohen Magnesium- und Kaliumwert aufweist. Folge dessen kann er als wertvolle Sporternährung eingesetzt werden, da der Körper durch die Einnahme von Ribel fähig ist, mehr Säure abzufangen, als wenn Polenta (gewöhnlicher Maisgriess) oder Hartweizenprodukte (Nudeln) eingenommen wird.

Die pH-Messungen haben ergeben, dass der Rheintaler Ribelmais im Vergleich zur Polenta (Maisgriess) eine fünf bis sechs Mal höhere Ionenkonzentration aufweist. Folge dessen hat der Ribelmais eine deutlich höhere Pufferkapazität als die Polenta.

Der Rheintaler Ribelmais ist im Vergleich zum Hartweizenmehl viel reaktiver, das heisst, er kann innert kurzer Zeit mehr Protonen und Hydroxidionen aufnehmen als das Hartweizenmehl. Auch das zeigt, dass die Pufferkapazität des Ribels speziell ist.

Maiskörner sind im Allgemeinen von einer Fruchtschale umschlossen, die sich aus Fruchtschale (Pericarp) und Samenschale (Testa) zusammensetzt. Innen folgt eine meist wabenförmige Schicht, die Aleuron-Schicht¹¹. Diese ist aus Reserveeiweissen, Mineralstoffen (hauptsächlich Kalium- Calcium- und Magnesiumphosphat), Vitaminen (vor allem der B-Gruppe), Enzymen und Pflanzenfett aufgebaut. Der Mineralgehalt ist etwa dreimal grösser als derjenige des Endosperms. Die Aleuron-Schicht ist bei Rheintaler-Ribel, im Vergleich zu hybridem Mais besonders dick. Seitlich am Nährgewebe angeordnet findet man den Keimling. Dieser ist reich an Öl, Eiweissen, Vitaminen, Mineralstoffen und Enzymen¹³. Er ist jedoch ziemlich klein, weshalb sein Anteil an wichtigen Inhaltsstoffen auch entsprechend klein ausfällt. Der Rest des Getreidekorns, bei hybridem Mais ca. 80%, bei Rheintaler-Ribel ca. 30%, besteht aus dem Mehlkörper, der dem Endosperm zugerechnet wird.

Er ist aus Stärkekörnern charakteristischer Form zusammengesetzt. Daneben enthält er geringe Mengen Maltose und Glucose. Die Stärkekörner sind von einem dichten Proteinnetz umhüllt (Haftproteine), in den Zwischenräumen befindet sich das Zwickelprotein. Rheintaler-Ribel unterscheidet sich schon makroskopisch von Zahnmais durch unterschiedliche Anteile der Schichten.

Bei Getreide hat der Ausmahlungsgrad (Ausbeute) einen direkten Zusammenhang mit dem in der Asche nachgewiesenen Mineralstoffgehalt. Der Ausmahlungsgrad von Rheintaler-Ribel beträgt ca. 80%¹⁴, was zu einem vergleichsweise hohen Mineralgehalt führt¹⁵.

Quintessenz: Der hohe Anteil der Aleuron-Schicht bei Rheintaler-Ribel führt zusammen mit dem recht hohen Ausmahlungsgrad zu hohen Anteilen an Mineralstoffen, Vitaminen, Proteinen und Enzymen.

Begründung für die hohen Mineralsalzgehalte

Die Maiskörner sind von einer Fruchtschale umschlossen, die sich aus Fruchtschale

Querschnitte durch Maiskörner

Oben: Rheintaler-Ribelmais, Unten: Zahnmais (Futtermais)

(Pericarp) und Samenschale (Testa) zusammensetzt. Innen folgt eine meist wabenförmige Schicht, die Aleuron-Schicht¹¹. Diese ist aus Reserveeiweissen, Mineralstoffen (hauptsächlich Kalium- Calcium- und Magnesiumphosphat), Vitaminen (vor allem der B-

Gruppe), Enzymen und Pflanzenfett aufgebaut. Der Mineralgehalt ist etwa dreimal grösser als derjenige des Endosperms¹² Die Aleuron-Schicht ist bei Rheintaler-Ribel, im Vergleich zu hybridem Mais besonders dick. Seitlich am Nährgewebe angeordnet findet man den Keimling. Dieser ist reich an Öl, Eiweissen, Vitaminen, Mineralstoffen und Enzymen¹³. Er ist jedoch ziemlich klein, weshalb sein Anteil an wichtigen Inhaltsstoffen auch entsprechend klein ausfällt. Der Rest des Getreidekorns, bei hybridem Mais ca.


Schnitt durch ein Korn von Zahnmais (50-fach)	Schnitt durch ein Korn von Rheintaler-Ribelmais (50-fach)

80%, bei Rheintaler-Ribel ca. 30%, besteht aus dem Mehlkörper, der dem Endosperm zugerechnet wird.

Quintessenz: Der hohe Anteil der Aleuron-Schicht bei Rheintaler-Ribel führt zusammen mit dem recht hohen Ausmahlungsgrad zu hohen Anteilen an Mineralstoffen, Vitaminen, Proteinen und Enzymen.

Der Rheintaler Ribelmais ist und bleibt also ein wertvolles Grundnahrungsmittel, dank seinem hohen Mineralsalzgehalt und seiner Pufferkapazität. Leider hat dieses - früher Hauptnahrungsmittel der Rheintaler Bevölkerung - mit den veränderten Essgewohnheiten an Bedeutung verloren. Allein der Suchprozess über genauere Inhaltsangaben des Ribels hat mir dies gezeigt. Anhand von meinen Analysen möchte ich den Ribel wieder aufwerten und seine Besonderheiten hervorheben.